蘇軾在《惠崇春江晚景》中寫道：蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。春天正是品江鮮的好時節(jié)，而河豚是不少老饕的最愛，有著“食得一口肉，從此不聞天下魚”的高評價。不過，河豚的毒素又讓不少人望而卻步，河豚究竟能不能吃，毒素又如何而來，上海海洋大學(xué)教授陳舜勝教授給出了解答。
為何叫河豚呢？豚字源于它碰到敵人時，會將自身的氣囊鼓起來，圓滾滾的像豬豕。而河豚又是河魚，所以叫“河豚”。此外，捕撈河豚時，它發(fā)出的聲音像豬叫?！昂与嘀皇撬追Q，學(xué)名應(yīng)當(dāng)是‘河鲀’?！标愃磩僦赋觯昂喻兪艿酵{時，會吸入空氣。它的氣囊其實(shí)是它富有彈性的胃。它身體表面的鰭刺，會讓敵人避而遠(yuǎn)之?！?P>以前，人們認(rèn)為河鲀身上的毒素來源于其自身，但后來發(fā)現(xiàn)，蠑螈等生物體內(nèi)也含有這種毒素。經(jīng)過研究，這種毒素是微生物毒化藻類、藻類再毒化河豚的結(jié)果?！昂喻兊亩舅乜梢赃_(dá)到氰化物的1200倍以上。每１克河鲀毒素能致2000人死亡。”陳舜勝表示。
一般來說，河鲀魚的毒性與種類、生長環(huán)境等多個因素都有關(guān)系，而其中，卵巢、肝臟又是毒素較強(qiáng)的部分，食用時當(dāng)避免這些部分。目前已知的河鲀魚有100多種，現(xiàn)在我國主要養(yǎng)殖的是紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀。上海地區(qū)以暗紋東方鲀?yōu)橹鳌！澳壳?，我們對河鲀產(chǎn)生毒素的機(jī)理已經(jīng)基本了解。經(jīng)專業(yè)、有認(rèn)可權(quán)養(yǎng)殖場所人工養(yǎng)殖的河鲀，采用全淡水及無毒飼料，含毒量已大大降低、基本可控。飯店從事河鲀烹飪的廚師，都必須具有相關(guān)資質(zhì)。而市民選擇養(yǎng)殖的、加工過的河鲀不存在風(fēng)險?！标愃磩俦硎?，“要提醒的是，市民千萬不能選擇來源不明的河鲀嘗鮮。野生河鲀捕獲相對容易，但其肝、魚子、血液毒性很強(qiáng)，即使高溫下也無法破壞?！敝档靡惶岬氖牵喻兊亩舅厥钦滟F的藥材來源，對麻醉、戒毒、腫瘤輔助治療都有幫助?！暗恢缓喻兊亩舅貥O少，直接從河鲀身上提取成本高。未來可能會通過培養(yǎng)生產(chǎn)這種毒素的微生物，直接提取毒素。”陳舜勝表示。（來源：上海海洋大學(xué)）
